К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 22.

Таблица 22 Физико-химические показатели качества сахара-песка

На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован:

• в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах;

• в тканевые мешки с вкладышами (полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109*59 по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92*60 см по ГОСТ 2226.

Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0, 1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару — в бумажный и тканевый (наружный) мешки.

Жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету — светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная.

Патоку мальтозную (ОСТ 10-168—90) получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Маль-тозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

Патока рафинадная (ОСТ 18-233—75) — отход сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Мед натуральный (ГОСТ 19792) — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочный, падевый или смешанный. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ — не менее 82%, массовая доля сахарозы — не более 6%.