Молочные продукты: молоко

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5% и нежирное. По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 23.

Таблица 23 Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Вид молока Показатели нормы
Массовая доля жира, % не менее Плотность, г/см3 не менее Кислотность, Т не более Температура, градусов не выше
Пастеризованное, 3,2% жира 3,2 1,027 21 8
Пастеризованное, 2,5% жира 2,5 1,027 21 8
Белковое, 1% жира 1,0 1,037 25 8
Белковое, 2,5% жира 2,5 1,036 25 8
Нежирное — 1,030 21 3

Пастеризованное коровье молоко доставляют во флягах по ГОСТ 5037-78Еили цистернах по ГОСТ 9218—86Е. Хранят при температуре от 0 до +6° С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495) в зависимости от способа обработки может быть распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. По физико-химическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и первый сорта, которые должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 24.

Таблица 24 Физико-химические показатели сухого цельного молока

Наименование показателей Нормы для сухого цельного молока
20%-ной жир­ности в транс­портной таре распылительного пленочного в транспортной таре
в потреби­тельской таре в транспорт­ной таре
Массовая доля влаги, % не более 4,0 4,0 4,0 5,0
Массовая доля жира, % не менее 20,0 25,0 25,0 25,0
Индекс раствори­мости, см3 сырого осадка, не более:

для высшего сорта

для первого сорта		 0,3 0,1 0,3 0,3
0,4 — 0,4 1,5
Кислотность, Т не более 21 17 21 21
Чистота, группа не ниже 11 1 11 11

По микробиологическим показателям количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого цельного молока, КОЕ не должно превышать для высшего сорта — 50000 ед., для первого — 70000 ед.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 13,970 раз