Летучими называются уксусная, муравьиная и пропионовая кислоты, так как они имеют низкую температуру кипения и легко испаряются. Среди летучих кислот теста преобладает уксусная кислота. В ржаном тесте доля молочной кислоты составляет около 60, а летучих — около 40%. При брожении в небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном — резко кислым.

На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, доза закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста.

Коллоидные и биохимические процессы. Изменение белковых веществ и крахмала. Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей хлеба, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов — повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. Белковые ве­щества набухают и частично гидролизуются под действием протео-литических ферментов муки, дрожжей и бактерий. Часть белков набухает неограниченно, переходя в раствор, поэтому содержание отмываемой клейковины снижается к концу брожения примерно на 30%. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно; при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит.

Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.

Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием fS-амилазы в мальтозу. Наиболее легко осахариваются зерна крахмала, механически поврежденные, так как они более податливы к воздействию ферментов. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала, является основным сахаром теста, так как другие сахара муки сбраживаются в первые часы брожения.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Аренда авто без водителя в киеве срочно работа сдам авто в аренду rent-car.kiev.ua.

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 21,627 раз