Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм, или — по верху 220×110 мм и низу 190×80 мм, или -по верху 235*115 мм и — низу 205×85 мм, или -поверху 265×115 мм и низу 235×85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций. Для съемных форм используются стационарные форсуночные автосмазчики, которые смазывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру. Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных форм применяется в целях сокращения расхода растительного масла. Жироводную эмульсию готовят путем механического взбивания смеси воды (75-78%), растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15-20%), фосфатидного концентрата (5-7%).

На хлебопекарных предприятиях жироводные эмульсии можно готовить используя взбивальные машины МВ-60, на установке с гидродинамическим вибратором или на установке «Ультрамикс-630».

Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий на установке с гидродинамическим вибратором представлена на рис. 53.

Установка состоит из бачка-смесителя с мешалкой и паровой рубашкой, бака для эмульгирования, насоса, гидродинамического вибратора, фильтров, трубопроводов, кранов. В бачок-смеситель поступает предварительно взвешенная порция масла. Масло нагревается до температуры 50—60° С паром, поступающим в паровую рубашку. После чего включается мешалка и й бачок загружается фос-фатидный концентрат. Перемешивание осуществляется до тех пор, пока фосфатидный концентрат не растворится в масле. В бак для эмульгирования подается вода температурой 40—50° С и смесь масла с фосфатидным концентратом.

Эмульгирование ведется в течение 30 мин путем работы по замкнутому циклу: смесь из бака для эмульгирования непрерывно поступает через фильтр в насос и затем под давлением 0,3-0,5 МПА через гидродинамический вибратор в тот же бак. Приготовленная порция эмульсии (200—300 л) насосом перекачивается в емкость для хранения, откуда самотеком поступает к местам расходования. Готовая эмульсия представляет собой жидкую однородную массу белого цвета с желтоватым оттенком.

При использовании на предприятии жироводной эмульсии рекомендуется все же раз в неделю производить смазку форм растительным маслом.

Рис. 53. Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий: 1 — бачок-смеситель; 2 — сито-фильтр; 3 — гидродинамический вибратор АГА; 4 — бачок для эмульгирования РЗ-ХЧД-315; 5 — фильтр; 6 — насос ШФ-2/25А (РЗ-3); 7 — емкость для хранения готовой эмульсии РЗ-ХЧД.

Рис. 54. Общий вид системы смазки хлебных форм

При длительном использовании хлебных форм, особенно закрепленных на люльках расстойнопечных агрегатов, на верхней части форм, а иногда и на дне образуется значительный слой нагара (особенно при механической посадке и смазке- хлебных форм). Образующийся нагар вызывает деформацию хлеба, задерживает разгрузку форм, ухудшает прогрев и удлиняет продолжительность выпечки хлеба.

Установка «Ультрамикс-630» позволяет получать устойчивые обратные эмульсии при добавлении в растительное масло эмульгаторов в меньших количествах, чем при использовании традиционных способов приготовления эмульсий, предназначенных для смазки форм. Работа установки в течение 10—15 мин обеспечивает смазкой выпечку до 3 т формового хлеба.

В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и выборкой необходимо 1 раз в 3—4 месяца заменять загрязненные формы на очищенные. Для этого на предприятиях следует иметь резервный комплект очищенных хлебных форм, закрепленных на люльках. Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Такие формы можно эксплуатировать в течение года без использования смазки.

Поточные линии для разделки и выпечки формового хлеба, как правило, специализированы, так как технически трудно организовать переходы от выработки формовых изделий к подовым. Тесто делят на куски, которые укладывают в формы и направляют в шкаф окончательной расстойки, входящий в состав расстойно-печного агрегата. В комплексно-механизированных линиях по производству формовых сортов хлеба устанавливают расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, Ш32-РП2Д на базе тупиковых печей или А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50 на базе тоннельных печей.

Для таких линий следует предусматривать автоматизированную систему смазки форм. ООО «Энергия Плюс» совместно С Мытищинским хлебокомбинатом разработали и внедрили такую систему. Она предназначена для равномерного нанесения на внутренние стенки хлебных форм слоя растительного масла или водножировой эмульсии непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок. Общий вид системы автоматизированной смазки форм представлен на рис. 54.