Разделка теста для формового хлеба
-
Рис. 54. Общий вид системы смазки хлебных форм
При длительном использовании хлебных форм, особенно закрепленных на люльках расстойнопечных агрегатов, на верхней части форм, а иногда и на дне образуется значительный слой нагара (особенно при механической посадке и смазке- хлебных форм). Образующийся нагар вызывает деформацию хлеба, задерживает разгрузку форм, ухудшает прогрев и удлиняет продолжительность выпечки хлеба.
Установка «Ультрамикс-630» позволяет получать устойчивые обратные эмульсии при добавлении в растительное масло эмульгаторов в меньших количествах, чем при использовании традиционных способов приготовления эмульсий, предназначенных для смазки форм. Работа установки в течение 10—15 мин обеспечивает смазкой выпечку до 3 т формового хлеба.
В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и выборкой необходимо 1 раз в 3—4 месяца заменять загрязненные формы на очищенные. Для этого на предприятиях следует иметь резервный комплект очищенных хлебных форм, закрепленных на люльках. Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Такие формы можно эксплуатировать в течение года без использования смазки.
Поточные линии для разделки и выпечки формового хлеба, как правило, специализированы, так как технически трудно организовать переходы от выработки формовых изделий к подовым. Тесто делят на куски, которые укладывают в формы и направляют в шкаф окончательной расстойки, входящий в состав расстойно-печного агрегата. В комплексно-механизированных линиях по производству формовых сортов хлеба устанавливают расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, Ш32-РП2Д на базе тупиковых печей или А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50 на базе тоннельных печей.
Для таких линий следует предусматривать автоматизированную систему смазки форм. ООО «Энергия Плюс» совместно С Мытищинским хлебокомбинатом разработали и внедрили такую систему. Она предназначена для равномерного нанесения на внутренние стенки хлебных форм слоя растительного масла или водножировой эмульсии непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок. Общий вид системы автоматизированной смазки форм представлен на рис. 54.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 20,512 раз
