Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.


Разделка теста для формового хлеба

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм, или — по верху 220×110 мм и низу 190×80 мм, или -по верху 235*115 мм и — низу 205×85 мм, или -поверху 265×115 мм и низу 235×85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций. Для съемных форм используются стационарные форсуночные автосмазчики, которые смазывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру. Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных форм применяется в целях сокращения расхода растительного масла. Жироводную эмульсию готовят путем механического взбивания смеси воды (75-78%), растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15-20%), фосфатидного концентрата (5-7%).

На хлебопекарных предприятиях жироводные эмульсии можно готовить используя взбивальные машины МВ-60, на установке с гидродинамическим вибратором или на установке «Ультрамикс-630».

Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий на установке с гидродинамическим вибратором представлена на рис. 53.

Установка состоит из бачка-смесителя с мешалкой и паровой рубашкой, бака для эмульгирования, насоса, гидродинамического вибратора, фильтров, трубопроводов, кранов. В бачок-смеситель поступает предварительно взвешенная порция масла. Масло нагревается до температуры 50—60° С паром, поступающим в паровую рубашку. После чего включается мешалка и й бачок загружается фос-фатидный концентрат. Перемешивание осуществляется до тех пор, пока фосфатидный концентрат не растворится в масле. В бак для эмульгирования подается вода температурой 40—50° С и смесь масла с фосфатидным концентратом.

Эмульгирование ведется в течение 30 мин путем работы по замкнутому циклу: смесь из бака для эмульгирования непрерывно поступает через фильтр в насос и затем под давлением 0,3-0,5 МПА через гидродинамический вибратор в тот же бак. Приготовленная порция эмульсии (200—300 л) насосом перекачивается в емкость для хранения, откуда самотеком поступает к местам расходования. Готовая эмульсия представляет собой жидкую однородную массу белого цвета с желтоватым оттенком.

При использовании на предприятии жироводной эмульсии рекомендуется все же раз в неделю производить смазку форм растительным маслом.

Разделка теста для формового хлеба

Рис. 53. Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий: 1 — бачок-смеситель; 2 — сито-фильтр; 3 — гидродинамический вибратор АГА; 4 — бачок для эмульгирования РЗ-ХЧД-315; 5 — фильтр; 6 — насос ШФ-2/25А (РЗ-3); 7 — емкость для хранения готовой эмульсии РЗ-ХЧД.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 8,565 раз