В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения ьоздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5—20 мин. Эта операция может быть осуществле на в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, ИЭТ-75-И1 (рис. 51), на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.


Предварительная расстойка и окончательное формирование тестовых заготовок

Рис. 51. Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1: 1 — ящик управления; 2 — электронагревательный прибор (парогенератор); 3 — нагреватель; 4 — пульты управления; 5 — механизм смещения; 6 — каркас; 7 — конвейер; 8 — вентилятор; 9 — бактерицидный облучатель; 10 — ленточный конвейер для подачи заготовок на подающий конвейер тестоформовочной машины.

Окончательное формование тестовых заготовок. Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок — получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатывать в блин и свертывать в рулон. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия. Тестозакаточные машины используются, как правило, в комплекте с делительными и округлительными машинами на линиях для выработки батонов. Например, тестозакаточ-ная машина Т1-ХТ2-3-1 {рис. 52) предназначена для раскатки тес товой заготовки в блин, свертывании в рулон и придании батоно-образной формы заготовкам из пшеничной муки массой от 0,22 до 1,1 кг.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 12,581 раз