За обеспечение установленной массы кусков теста отвечают рабочий тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке — рабочий у весов и начальник смены (бригадир).

С изменением величины упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Тестоделители работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности теста.

Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя и других причин. Все это влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода. Поэтому тесто, приготовленное по ускоренным технологиям, т. е. с сокращенным периодом брожения. делится на куски более точно.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не соответствующие требованиям ГОСТ, Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%). В связи с тем, что на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу делителя с отклонением не более ±1,5%. При эксплуатации тестоделительных машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста:

  • следят за исправным техническим состоянием тестоделителя, не допускают износа его рабочих органов;
  • обеспечивают более равномерную и низкую плотность теста перед делением, уплотняя его с помощью валков или шнеков;
  • поддерживают постоянный уровень теста в воронке делителя;
  • не допускают (по возможности) частых остановок в работе делителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спиртовое брожения, плотность его уменьшается, а точность деления снижается.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу последующих кусков следует проверить на весах несколько раз. Контроль массы тестовых заготовок проводят через 1 ч (или чаще), взвешивая на циферблатных весах куски теста на выходе из делителя. Результаты проверки записывают по форме, приведенной в таблице 41.

Таблица 41 Определение величины отклонения от установленной массы кусков теста

Масса куска теста, г Отклонение от установленной массы
установленная фактическая Г %
792 806 +14 +1,8
792 797 +5 +0,6
792 799 +7 +0,9
792 798 +6 +0,8
792 800 +8 +1,0
792 807 +15 +1,9
792 802 +10 +1,3
792 803 +11 +1,4
792 805 +13 +1,6
792 804 +12 +1,5

Если тестоделитель имеет несколько мерных карманов, то нужно отдельно проверить массу куска теста из каждого кармана. Весы и гири для проверки массы тестовых заготовок должны быть сухими и чистыми. Весы систематически проверяют не реже 1 раза в год и клеймят. Если отклонение от установленной массы окажется больше допустимого, то с помощью специального устройства регулируют рабочий объем мерника, т. е. объем, заполняемый тестом. Так, в делителе «Кузбасс» с помощью винта (см. рис. 49) сближают или удаляют половинки поршня. После регулировки опять проверяют массу кусков теста.

При переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку люков над тестоделителями от теста во избежание выпуска изделий с неравномерно окрашенным мякишем.

При выпечке формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и их смеси используют тестоделители «Кузбасс 68-2М» для изделий массой от 0,4 до 1,0 кг; «Кузбасс 2М-1» и «Кузбасс 2М-2» для изделий массой от 0,8 до 1,3 кг; ХДФ-2М для изделий массой от 0,8 до 1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-2Н — 0,2-1,0 кг, РТ-2 — 0,3-1,1 кг.

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же делители «Кузбасс 2М-2», ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители: А2-ХТ-2Н — 0,2-1,0 кг; РТ-2 — 0,3-1,1 кг; РЗ-ХДП -0,05-0,3 кг; Ш25-ХДА — 0,1-0,55 кг.

Для деления пшеничного теста при производстве мелкоштучных изделий применяют тестоделители РЗ-ХДП для изделий массой 0,04 кг, Ш25-ХДА — 0,1-0,56 кг, А2-ХПО/5 — 0,09-0,9 кг.

В поточно-механизированных линиях для производства формовых сортов хлеба отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, производящей последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. К ним относятся: делительно-посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8—1,5 кг. Автомат ДПА используют при выработке изделий массой 0,8—1,0 кг с печью ХПА; 0,8-1,5 кг — с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, ШЗЗ-ХДЗУ — для изделий массой 0,45-1,2 кг.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 23,856 раз