Передвижные стеллажи (вагонетки) не должны покидать помещения для хранения и ни в коем случае не должны использоваться для хранения возвратного хлеба. Не использовать сжатый воздух.

При нарезке хлеба масло для смазки режущих органов и конвейерная лента машины должны регулярно заменяться (поскольку здесь могут скапливаться споры плесневых грибов).

Одна из самых частых причин инфицирования — персонал. Одежда персонала, обслуживающего машины для нарезки хлеба, всегда должна быть чистой (по возможности — стерильной).

Рекомендуется мыть руки специальными дезинфицирующими средствами (не раздражающими кожу). Особое внимание следует обратить на обувь.

Подовый хлеб имеет корочку со всех сторон. Более продолжительная выпечка изделий позволит обеспечить образование более толстой корочки.

После выпечки изделия должны быть немедленно охлаждены.

При хранении следует избегать образования конденсата на поверхности изделий.

Хлеб в нарезке следует пастеризовать.

Добавление специальных улучшителей (например, АНТИШИМ) предотвращает или замедляет плесневение.

Пастеризация нарезанного хлеба. Под пастеризацией нарезанного хлеба понимают его последующее нагревание до достижения в центре мякиша температуры не менее 78°С; время экспозиции при этом должно быть не менее 10 мин.

Данный метод раньше часто называли стерилизацией. Этот термин, разумеется, некорректен, т.к. «стерильный» означает «не содержащий микроорганизмов», а хлеб с температурой 78°С в центре мякиша вполне может содержать жизнеспособные споры бактерий.

Оборудование и материалы. Пастеризацию можно проводить как в этажных печах со статичной атмосферой, так и в ротационных при непрерывной циркуляции воздуха. Важно, чтобы выбранный упаковочный материал подходил для данной цели.

Проведение пастеризации. На основании имеющихся данных, при пастеризации в ротационной печи достаточно температуры 120°С. При этом желаемая температура в центре мякиша (78°С) достигается примерно через 75 минут.

При пастеризации в этажных печах температура должна быть около 130 — 140°С. В связи с тем, что показания встроенных термометров не всегда точны, режимы необходимо подбирать непосредственно на предприятии.

Фаза охлаждения упакованного нарезанного хлеба. По окончании пастеризации (как только упакованный хлеб вынули из печи), на внутренней стороне упаковок происходит конденсация влаги, вызванная перепадом температур. Иногда конденсация может быть настолько интенсивной, что на поверхности упаковочной пленки образуются мелкие капельки воды.

Этого можно избежать, укладывая упаковки с пастеризуемым хлебом на противень вплотную друг к другу и не допуская их быстрого остывания.

Срок хранения. При правильно проведенной пастеризации срок хранения хлеба практически не ограничен при условии, что целостность упаковки не будет нарушена. При длительном хранении в открытой упаковке эффект от пастеризации быстро теряется, поскольку происходит повторное обсеменение, что приводит к плес-невению хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 25,745 раз