Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25— 35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом или сорби-новой кислотой, а затем упаковывают.

Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно добавлять и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, хранится без порчи в течение нескольких месяцев.

В соответствии с ГОСТ 12584 готовят батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Батоны после стерилизации 96% этиловым ректификованным спиртом упаковывают по две штуки в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной пленки. Срок хранения таких батонов с момента выработки составляет 4 мес.

Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.