К биологическим способам подавления картофельной болезни относится применение различных заквасок направленного культивирования. При этом используют:

  • мезофильные закваски кислотностью 18—22 град, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27, в количестве 4-6% к массе муки;
  • концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ) кислотностью 16—18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30 (4-6% к массе муки);
  • пропионовокислую закваску кислотностью 12—14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani BKM-103 (4—6% к массе муки);
  • комплексную закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6—9 град, (15-20% к массе муки).

Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает про-пионовокислая закваска. Хлеб, приготовленный на КМКЗ заболевал картофельной болезнью через 36 ч после выпечки, на мезофильной закваске через 48 ч, на пропионовокислой закваске через 72 ч.

Эффективным средством торможения картофельной болезни хлеба в регионах России и Средней Азии с жарким климатом служат жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной или усовершенствованной ГосНИИХП схемам с кислотностью 10-14 град в количестве 25—30% в зависимости от способа приготовления теста.

Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

  • при развитии болезни через 24 ч — 80-100 г:
  • при развитии болезни через 36 ч — 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6—24 ч) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами Госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции и Государственной хлебной инспекции.

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации N° 1263 от 29.09.97 г.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

  • для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
  • для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.).

При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч применяются химические и биологические средства, описанные выше.

Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». В качестве дезинфицирующих примененяются средства.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 39,012 раз